Gelée aux pommes, romarin et piment... pour les fromages, et pas seulement

Ptit Suisse dirait : La gelée? Jamais avec le fromage! Nous sommes donc confrontés à un petit problème conjugal ;) 

Pour moi, un peu de gelée sur un chèvre frais ou un vieux morceau de Gruyère (connaissez-vous le gruyère caramel de chez Duttweiler? Non? Est-ce vraiment possible? ;)) et je suis au paradis. Ma moitié est d'un avis totalement différent et affirme que la gelée au romarin constitue un accord divin avec le gigot d'agneau froid ou le rosbif. Młoda quand à elle mange la gelée au petit déjeuner, avec du pain et du beurre. Parfois, elle y ajoute une tranche d'Appenzeller. 

Gelée aux pommes, romarin et piments - 14 bocaux de 150 ml : 

2 kg de reinette grises 

2 grands bouquets de romarin 

sucre 

jus de 2 citrons 

1-2 piments secs 

½ c.à c. de sel 

Préparation: 

Laver et sécher soigneusement les branches de romarin. Enlever les feuilles et réserver au frigo. Conserver les branches. 

Laver soigneusement les pommes. Ne pas les éplucher  Ne pas les vider. Couper les pommes en huit, les verser dans une grande casserole, ajouter les branches de romarin et couvrir d'eau. Porter à ébullition  baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire. Ne pas mélanger durant la cuisson. Couvrir avec un couvercle et laisser refroidir complètement. 

Mettre de la gaze dans une grande passoire. Y verser les pommes avec le jus et laisser égoutter durant quelques heures. Presser délicatement les pommes pour récupérer tout le jus. Ne pas écraser les pommes, sinon la gelée sera trouble. 

Hacher très finement les feuilles de romarin. Écraser grossièrement le piment dans un mortier. 

Peser tout le jus de pomme. Par kilogramme de jus, ajouter 500 g de sucre*. Ajouter les feuilles de romarin, le piment, le jus de citron et le sel. Remuer et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire durant 30 minutes. Préchauffer le four à 100°C. 

Laver et essuyer soigneusement les bocaux et les placer au four avec les couvercles pour au moins 10 minutes. 

Verser la gelée chaude dans les bocaux. Visser fermement les couvercles et laisser refroidir complètement.  

*une gelée avec cette quantité de sucre est relativement liquide, même après un séjour au frigo. Pour obtenir une gelée plus ferme, augmenter la quantité de sucre.

Bon appétit!

PRZEPIS PO POLSKU: Galaretka jabłkowa z rozmarynem i chili... nie tylko do serów

Bouillon de poule

Je sais, je sais, le printemps s'installe à peine et encore avec tellement de retard et moi, je vous parle de bouillon, qui évidemment rime avec hiver et refroidissmenents. Du moins, c'est ainsi que le voyait enfant :) Il faut combattre les idées reçues ! Le bouillon peut être bu toute l'année, surtout lorsqu’on tombe par hasard sur une vieille poule*, ce qui malgré les apparences, est loin d'être aussi évident. Un tel bouillon possède un arôme et une saveur rares. 

C'est notre boucher qui, sur le ton de la confidence, m'a fait comprendre la difficulté de trouver une vieille poule de nos jours et la rareté que cela constitue : 

- J'ai de la vieille poule : vous en voulez ? 

- Oh certainement ! Seulement, elle me semble bien grande. Nous n'en arriverons jamais à bout...

- Je vous la découpe en morceaux. Vous pourrez les congeler. On en a pas souvent : n'hésitez pas ! 

En fait, cela fait longtemps que j'ai arrêté d'hésiter. Ce qui me retenait, c'était d'envisager en 3D l'espace disponible dans le congélateur. J'étais incapable de me souvenir de son état de remplissage. Quoi qu'il en soit, je l'ai achetée entière, même si elle était en pièces détachées :)

Généralement, je cuisine le bouillon dans des quantités qui suffiraient aisément à rassasier tout un régiment de hussards polonais, vous savez, ceux qui chargeaient des chars allemands le sabre au clair. 

La viande** et les légumes ayant servi à la cuisson du bouillon sont avantageusement recyclés ensuite avec des pommes de terres cuites, accompagnées des sauces, moutardes et chutney les plus divers, surtout en hiver. Avec les restes, je prépare un hachis Parmentier, une farce pour pierogis ou encore pour des crêpes. Pour récupérer le bouillon restant, je le fais passer au travers d'un tamis recouvert de gaze. Je divise ensuite en portions de 250 ml, que je les congèle. Cela constitue une base parfaite pour les risottos, les soupes et les sauces. Après une randonnée hivernale, rien de tel qu'un bouillon*** avec des petites pâtes, du parmesan et du persil plat. Le paradis sur terre! 

Bouillon de poule :

une demi poule – environ 800 g 

5 carottes 

2 bolets secs 

1 grand poireau 

1 petit céleri 

1 petit navet 

1 oignon 

1 énorme poignée de persil plat (plus il y en a, mieux c'est :)) 

quelques clous de girofle 

quelques grains de poivre noir 

quelques flocons de chili

quelques petits morceaux d'écorce de cannelle

sel 

Préparation : 

Laver la viande. Couvrir d'eau froide et faire bouillir. Ecumer 2-3 fois, baisser le feu et laisser cuire environ une heure. 

Pendant ce temps, éplucher et laver soigneusement tous les légumes. Couper l'oignon en deux. Placer la tranche de chaque demi oignon sur une poêle sèche et très chaude. Planter des clous de girofle dans l'oignon et laisser un peu brunir. 

Ajouter tous les légumes au bouillon, l'oignon bruni, épices et la poignée de persil. Laisser cuire à feu doux durant environ une heure et demie. Au besoin, ajuster l'assaisonnement à votre goût. Le bouillon doit être très aromatique et concentré. 

 *la chaire de la vieille poule est dure et nécessite donc une cuisson très longue et à feu doux. Une telle viande ne convient pas la consommation sans transformation. C'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser pour les farces les plus diverses. 

**comme on peut le voir sur la photo, j'utilise divers viandes : bœuf, volaille et os à moelle. 

*** le bouillon n'est pas obligatoirement gras. Aussi loin que je me souvienne, les yeux de graisse flottant dans le bouillon me décourageaient. C'est pourquoi, avant de le servir ou de le congeler, je le laisse une nuit dans un endroit frais pour enlever facilement la couche superficielle de gras solidifié. 

Bon appétit!

PRZEPIS PO POLSKU: Stara kura i rosół

Joyeuses Fêtes

Je vous souhaite de magnifiques Fêtes de fin d'année,

pleines de bonheur et de joie!

Brownies au caramel

Il y a déjà un certain moment que j’ai commencé à ranger, classer et archiver mes photos. Au fur et à mesure que j’avançais dans mon travail, il devenait de plus en plus clair qu’il avait beaucoup de photos que je voudrais partager avec vous sur ce blog. D’ailleurs pas seulement ici, mais également sur le photoblog que j’ai enfin osé créer. Je ne voulais pas que ce soit juste un blog où je publie toute seule mes photos. Je voulais un échange, un dialogue*. J’y alors invité une amie et notre blog 365 razy dwie** a vue son 100ème poste publié il y a 2 jours ! J’avoue j’en suis très fière :)
Le concept est très simple. Nous publions chaque jour deux photos, deux regards juxtaposés, sur un thème choisi alternativement par l’une d’entre nous. Nous ne découvrons la photo de l’autre qu’au moment de sa publication. Parfois nos regards sont très proches, parfois totalement divergents. Nous serions très heureuses si vous vouliez y jeter un coup d’œil de temps en temps ou nous suivre sur Facebook pour nous dire ce que vous en pensez.
Passons maintenant à une des photos que je viens d’exhumer de mes archives culinaires. Voici donc ma recette des brownies au caramel, que nous avons mangé il y a déjà un moment, mais dont le goût reste gravé dans notre mémoire gustative. 

Brownies au caramel** – pour 6-8 personnes (moule carré de 23cm):
275g de sucre
185g de beurre mou
185g de chocolat 70% concassé
80g de farine
60g de cacao
3 grands œufs
sachet de sucre vanille
pincée de sel
350g de caramels mous
50ml de lait

Réalisation:
Hacher les caramels. Les mettre dans une casserole à fond épais et y ajouter le lait. Faire chauffer à feux doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que les caramels fondent entièrement. Mettre de côté.
Tapisser le moule avec le papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Bien mélanger et laisser tiédir.
Travailler les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à obtention d’une mousse. Y incorporer le chocolat avec le beurre. Bien mélanger. Ajouter la farine, le cacao et le sucre vanille sans arrêter de mélanger. Verser la pâte dans le moule. Déposer le caramel par-dessus et, à l’aide d’une pointe de couteau, faire quelques dessins.
Faire cuire les brownies dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes environ. Laisser tiédir un peu, couper en carré et servir encore tiède.

Bon appétit !

*si vous avez un compte facebook et désirez nous accompagner dans notre aventure photographique, j’en serais ravie. Il vous suffit de m’envoyer par mail vos photos dûment signées en indiquant dans quel album il faut les joindre.
**365 razy dwie signifie en polonais 365 fois deux (au féminin)
***La recette de base des brownies est issu de l’un de mes livres préférés de Donny Hay „Recettes saveurs”, le reste est le fruit de mon imagination.

PRZEPIS PO POLSKU: Brownies z krówkami